Головне завдання кавомолки, з точки зору якості, - намолоти максимально однорідний кави, тобто такий, в якому всі частинки максимально наближеного розміру.
Якщо ми будемо готувати каву з помелу, який складається з фракцій, сильно відрізняються за розміром, то з більш дрібних частинок вода розчинить більшу кількість речовин, а з тих, що крупніше - менше. У підсумку ми отримаємо одночасно і недо- і переекстрагірованную чашку.
Крім цього, найважливішого параметра, на вибір впливають і інші характеристики: продуктивність, призначення, зручність використання і інші. Отже, розберемо головні відмінності:

Від типу жорен залежить рівномірність помелу, швидкість роботи кавомолки, ступінь нагріву і грудкування кави.
Ножові кавомолки - найпростіший тип кавомолок. Складаються з камери всередині якої з великою швидкістю обертаються ножі.
Пристрій багато в чому нагадує блендер і не підходить ні для одного із способів приготування, тому що дає вкрай неоднорідний помел. Тому зупинятися на цьому типі жорен не будемо, а просто запам'ятаємо, що для приготування смачної кави це не найкращий вибір.
Плоскі жорна ріжуть зерно.

Для цього вони мають три типи ріжучих поверхонь. Перший ступінь дробить зерна, що потрапляють в тракт кавомолки. Друга подрібнює великі частки кави після дроблення, здійснюючи первинний, грубий помел. Третій ступінь «ріже» частинки кави до необхідної фракції, після чого кава потрапляє або в канал виходу меленої кави, або в спеціальну ємність.

Конічні жорна розламують зерна в більшій мірі за допомогою здавлювання, а не нарізування

При обертанні нижнього жорна гвинтові вирізи закручують зерна і направляють його на ряд зубців з зовнішньої сторони жорна, які перемелюють його до необхідного розміру.

Плоскі жорна дозволяють молоти каву більш рівномірно, що допомагає готувати більш смачну каву. Однак є і суттєві мінуси: у кавомолки з плоскими жорнами нижче продуктивність, тому жорнам потрібно обертатися швидше, що призводить до нагрівання помелу.
Сильне нагрівання помелу призводить до кількох негативних наслідків: аромат швидко випаровується, смак погіршується і знижується стабільність приготування.
Конічні жорна видають трохи менше однорідний помел. Така кавомолка більш дружелюбна до бариста, так як через більш широкого спектру фракцій знижується вплив навколишнього середовища на помел, а значить підлаштовувати помел протягом дня доведеться рідше. У кавомолок такого типу вище продуктивність при швидкості обертання жорен в два рази нижче, а значить - помел нагрівається менше.

Від матеріалу жорен залежить, як довго кавомолка видаватиме помел однакової якості, а також кількість кавовій пилу в помелі.
Керамічні жорна майже не затупляются, а значить, можуть прослужити довше. Однак це крихкий матеріал, тому є ризик, що жорна зламаються при попаданні твердого стороннього предмета. Крім того, керамічні жорна виробляють значно більше дрібних фракцій, а значить, отримати смачну каву на них складніше.

Основна причина популярності керамічних жорен серед виробників обладнання - їх відносно низька ціна.
Сталеві жорна бувають різної якості. Згодом металеві жорна тупятся, що призводить до погіршення якості помелу, збільшення температури помелу і зниження продуктивності кавомолки. Щоб збільшити зносостійкість жорен, іноді їх покривають титаном або карбідом вольфраму.
Коштують такі жорна дорожче, але міняти їх доведеться значно рідше: якщо жорна зі сталі рекомендують міняти кожні 500-1000 кг в залежності від продуктивності кавомолки, то жорна з напиленням залишаються гострими приблизно в три рази довше.
Вибрати кавомолку з жорнами зі сталі або кераміки?
Жорна з кераміки мають деякі переваги, але ми рекомендуємо вибирати сталеві жорна, бо різниця в смаку - істотна.

Від діаметра жорен залежить швидкість, рівномірність і температура помелу. Якщо жорна перегріваються, частинки кави запікається в кавомолці, що призводить до жжёному присмаку в чашці. Більш того, бариста доводиться часто підлаштовувати помел, так як через розширення металу розмір фракцій теж змінюється.
Чим більше діаметр жорен, тим вище швидкість помелу, нижча ймовірність перегріву жорен і більш однорідний помел.
З жорнами якого діаметру вибрати кавомолку?
Залежить від того, яка продуктивність вам необхідна. Для будинку або закладу з невеликим потоком гостей діаметр жорен може бути невеликим, але при роботі на потоці великий діаметр просто необхідний.
З істотних відмінностей також можна назвати комкование кави, яке негативно позначається на екстракції, більш притаманне плоским жорнам невеликого діаметру і рідше зустрічається на конічних жорнах або плоских жорнах великого діаметру.

Кавомолки під еспресо «заточені» під тонкий помел і часто оснащені спеціальним тримачем для холдера. Ці кавомолки бувають двох типів:
З помелом в спеціальний попередній бункер для меленої кави. Такий бункер може бути зручний, якщо продуктивність кавомолки не дуже велика, а потік гостей високий. В цьому випадку можна заздалегідь намаливать кави в бункер і потім за секунду насипати кави в холдер. Крім того, лопаті всередині такого бункера при пересипанні кави в холдер додатково розбивають грудочки в молотом кави. Очевидний мінус - окислення кави і нестабільність приготування, так як від помелу до приготування завжди буде проходити різний час.

З прямим помелом в холдер. Цей тип кавомолок має очевидний плюс: кава намаливается на кожну порцію і не окислюється. Крім цього, часто в такі кавомолки вбудований таймер, який допомагає дозувати каву. Однак є й мінуси: при невеликій продуктивності кавомолки стандартна порція з 18 грам кави може намаливаться до 15 секунд, що досить повільно. Ще один мінус - висока ймовірність, що помел буде комковаться.
У більшості випадків переважніше кавомолки з прямим помелом в холдер і таймером, але якщо мова йде про кавомолці невеликої продуктивності, які вміють намаливать кави повільно, то бункер для меленої кави може бути зручний.

У кавомолці під альтернативу легко намолоти зерно великої фракції без кавової пилу для фільтра. У них немає власника для холдера, зате є знімний бункер для меленої кави або спеціальні кріплення для мірного стакана або пакета.

Захист від перегріву. Від температури жорен залежить розмір фракцій в помелі, смак в чашці і стабільність приготування, тому багато виробників прагнуть стабілізувати температуру жорен.
Чим сильніше нагріваються жорна, тим сильніше розширюється метал, а значить, зменшуються фракції в помелі. Крім того, сильно розігріті жорна «запікають» кави під час помелу і він втрачає частину смаку, стаючи більш плоским і гірким.
Особливо важлива стабільність температури при приготуванні еспрессо, так як нагрів може збільшити час приготування еспрессо на 3-5 секунд, що дуже сильно позначиться на смаку.

Кофемолка з кулерами охолодження двигуна або жорен не дозволяє цим частинам нагріватися вище певної температури.
Крім охолодження, існують кавомолки з підігрівом жорен, які спрощують настройку помелу на початку зміни або після довгих перерв в приготуванні.
Якщо ви готуєте еспрессо будинку, в закладі з невеликою кількістю гостей або використовуєте кавомолку для заварювання кави альтернативними методами, то про систему терморегуляції не варто турбуватися. Якщо у вас великий потік гостей, краще придбати кавомолку з кулерами охолодження жорен. Якщо ж потік гостей не стабільний, але якість приготування для вас має велике значення, то ми рекомендуємо зупинити свій вибір на кавомолках з охолодженням і підігрівом.
Залишки меленої кави всередині. У багатьох кавомолках після помелу чергової порції кави всередині залишається ще кілька меленої кави в каналі, розташованому між жорнами і виходом з кавомолки. Ця начебто дрібниця іноді дуже сильно позначається на якості кави.

Ця проблема стосується кавомолок, жорна яких розташовані горизонтально. Справа в тому, що після зупинки жорен частина помелу залишається в каналі і не випадає, поки не почне намаливаться наступна порція. Весь цей час, що залишився кави окислюється і неминуче впливає на смак наступної чашки.
За нашими спостереженнями в кавомолці Mazzer Kony з конічними жорнами в цьому каналі залишається близько 7 грам кави, тобто якщо ви готуєте каву з 18 грам, то більше третини порції - це старий кави. Ми рекомендуємо змелюють одну додаткову порцію кави, якщо ви готували каву більше години тому. Це допоможе освіжити помел.
Кавомолки з похилими або вертикальними жорнами такої проблеми практично позбавлені.

Кавомолка впливає на смак кави навіть сильніше, ніж кавоварка, тому треба намагатися вибрати найкращу кавомолку в рамках можливостей.
Для початку ми рекомендуємо визначитися з тим, навіщо вам кавомолка. Якщо для приготування еспрессо, значить потрібно шукати кавомолки з мікрометричною системою регулювання помелу, держателем холдера і можливістю дозування. Якщо для приготування альтернативи, тоді потрібно вирішувати в залежності від передбачуваної завантаженості і ваших можливостей.
Найкраще вибирати кавомолки зі сталевими жорнами великого діаметра і охолодженням, однак такі кавомолки можуть виявитися занадто дорогими.
Як не дивно - ціна кавомолки досить добре відображає її якість. Тому ми рекомендуємо вибирати максимально дорогу з доступних для вас кавомолок.