Для еспресо ми рекомендуємо використовувати спеціально призначені еспресо-суміші і моносорти. Їх обсмажують інакше, ніж для альтернативних методів приготування: за індивідуальними профайлам обсмажування і, як правило, трохи темніше. Це роблять, щоб під час приготування в кавомашині смак виходив солодше і збалансованішим.
Ми не рекомендуємо вибирати світлу обсмажування, яка призначена для альтернативних методів заварювання. У еспресо таку каву вийде різко кислотним, а його тіло - водянистим.

Обладнання повинно бути чистим - це один з найважливіших факторів, який впливає на смак еспресо. Кавова група, дисперсійна сітка, кошик, холдер і кавомолка швидко забруднюються, а кавові масла і старий мелену каву навіть в невеликих кількостях сильно впливають на смак. Щоб не звести всі старання нанівець, потрібно регулярно чистити кавоварку і кавомолку.
Ми рекомендуємо чистити внутрішні поверхні холдера і дисперсионную сітку за допомогою спеціальних засобів через кожні 50 приготованих порцій еспресо, але не рідше одного разу на день. Кавомолку можна чистити звичайною кистю щодня і за допомогою чистячих засобів - щомісяця.

Оптимальний тиск води в кавомашині - від 8,2 до 9 атмосфер. Його потрібно налаштувати спочатку і стежити за манометром, щоб воно не збивалася. Для цього потрібно зробити кавову таблетку, вставити холдер в групу і включити протоку. У цей момент потрібно стежити за тиском і відрегулювати, якщо необхідно. Сама регулювання у кожної кавомашини відбувається по-різному, ми рекомендуємо подивитися в інструкції або звернутися до майстра.
Будь-які цифри - це лише відправна точка. Смачний еспресо можна приготувати як при більш низькому тиску, так і при більш високому. Але для цього потрібно розуміти, як і які процеси відбуваються під час екстракції, щоб правильно компенсувати одні зміни іншими. Проте починати краще з класики.

Вибір температури води залежить від конкретного сорту кави і ступеня обсмаження. При будь-якому способі приготування, крім колд-брю, кава світлого обжарювання готують на температурі 93-95 ° С, середнього обсмаження - 91-93 ° С, темної - 89-91 ° С.
Підлаштовувати температуру потрібно в залежності від отриманого результату, але так як мова йде про приготування еспрессо, ми рекомендуємо встановити температуру 93 ° С. Це стандарт, який використовується на більшості чемпіонатів бариста і під який обсмажують каву більшість сучасних обжарщіков. На відміну від альтернативних методів приготування, де температура води - це дуже активна змінна, в еспресо її налаштовують один раз на тривалий час. А щоб регулювати смак, підлаштовують розмір помелу або дозування кави.
Деякі еспресо-машини не обладнані функцією точного налаштування температури, так як мають тільки один бойлер з теплообмінником. Він одночасно використовується для приготування пара, окропу і еспрессо. А температура регулюється механічним болтом на Пресостати, і орієнтуватися доводиться тільки на смак: якщо кава занадто кислотний, піднімати температуру, якщо надто гірчить - опускати.

Дозування кави залежить від розміру кошика холдера: вони бувають одинарними або подвійними. Ми рекомендуємо готувати еспресо в подвійній кошику, тому що в ній екстракція стабільніше і рівномірніше, за рахунок більш рівного будови сітки.
Подвійні кошика бувають меншого і більшого обсягу: одні вміщають приблизно 16 грам кави, другі - 21 грам. Ми рекомендуємо використовувати кошика більшого обсягу з дозуванням 17-20 грам кави і використовувати ту вагу кави, що написаний на сітці. Тобто не готувати еспресо з 16 грам кави в кошику, призначеної на 21 грам і навпаки.
Якщо на вашому кошику немає маркування, ми рекомендуємо стежити, щоб таблетка кави трохи не доходила до дисперсионной сітки кавовій групи. Для цього зробіть кілька таблеток в холдері з кроком в 1 грам і вставляйте в групу без проварювання, поки на таблетці не залишиться легкий відбиток від болта або сітки. Потім зменшіть цю вагу на 3 грами - це і буде ідеальний вагу для вашого холдера.
Ваги - один з головних інструментів для отримання хорошого еспресо. Щоб результат був стабільним, ми рекомендуємо зважувати кави на вагах з кроком 0,1 грам перед приготуванням кожної порції.

Під тиском вода завжди шукає найпростіший шлях, щоб пройти крізь кавову таблетку. Саме тому, щоб екстракція йшла правильно і рівномірно, кава потрібно рівномірно розподілити в кошику: розбити грудочки і утрамбувати темпером. У теорії це просто, але на ділі знадобиться тренування.
Коли у кавомолки не самі нові жорна або їх діаметр не дуже великий, при помелі утворюються грудочки кава. Ми рекомендуємо розбивати їх за допомогою разравнівателя кави: наприклад, OCD Coffee distributor; або простий зубочистки: обертальними рухами по колу розбити всі грудочки і рівномірно розподілити каву по кошику.
Ні в якому разі не можна стукати темпером по Холдеру ні до, ні після темперовкі - це призведе до утворення каналів, і еспрессо вийде несмачним.
Після розподілу кави, потрібно утрамбувати його темпером із середнім зусиллям. Ми рекомендуємо користуватися темперою з плоским підставою і діаметром максимально близьким до діаметра кошика холдера.
Намагайтеся темперовать максимально рівно, під прямим кутом. Інакше в кавовій таблетці буде перекіс, і вода буде нерівномірно захоплювати її поверхню. Пуш-темпери з обмежувачем по краю допомагають вирішити цю проблему: вони, по-перше, не дозволяють зробити таблетку з перекосом, а по-друге, забезпечують стабільний тиск.
Після темперовкі потрібно видалити залишки меленої кави з країв кошика і «вушок» холдера, щоб крупинки не запеклася на гумовій прокладці групи.

Після темперовкі холдер вставляють в кавову групу і включають протоку.
При використанні кавомашини з теплообмінником, перед установкою холдера в групу, потрібно пролити 50-100 мл води, щоб температура знизилася до робочої. Зазвичай в цей час йде окріп з шипінням, як тільки шипіння припиняється - можна готувати еспресо.
При використанні двубойлерной кавомашини проливати воду теж потрібно, але не для того, щоб скинути температуру, а щоб очистити дисперсионную сітку від залишків кави від попереднього приготування. В цьому випадку потрібно проливати значно менше води - поки вона не стане чистою.
Після установки холдера в кавоварку потрібно відразу ж включати протоку, так як в кави при високій температурі вже запускаються хімічні реакції. Як правило, еспресо готується за 23-30 секунд від моменту включення помпи до її виключення.
Вага готового напою повинен бути приблизно в 1,8-2,2 разів більше, ніж дозування. Тобто якщо ви використовуєте дозування меленої кави 18 грам, приблизний вага подвійного еспрессо повинен бути 32-40 грам. Однак співвідношення ваги кави до ваги води змінюється в залежності від ступеня обсмаження кави. Для кави щодо світлого обжарювання часто використовують коефіцієнт від 2 до 2,2, а для кави темної обжарки - від 1,6 до 1,8.
Якщо еспресо приготувався швидше, потрібно зменшити помел, якщо повільніше - збільшити. Міняти ступінь помелу потрібно мінімальними кроками, тому що еспресо дуже різко на це реагує. Після кожного регулювання потрібно промаливать одну-дві порції кави, щоб не використовувати попередній помол, що залишився в каналі.
Ми рекомендуємо починати експерименти зі стандарту: це еспресо вагою 36 грам, приготований з 18 грам меленої кави за 27 секунд при температурі 93 ° С і вже після цього регулювати параметри, як описано вище.
Незважаючи на всі цифри, головний орієнтир - це смак. Навіть якщо ваша дозування, час приготування або вага еспресо відрізняються від ідеалу, але кава виходить смачним - значить так і треба.